解决方案
The solution

猪皮烘干解决方案

总烘干时间:

推荐设备: 大型空气能烘房
标准空气能烘房

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  1. 物料介绍
  2. 烘干工艺
  3. 推荐设备
  • 物料介绍

         猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质,经膨化后体积比原来增大几倍,改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色,香气诱人,经过回软后烹饪加工,味道酥脆,红烧、熘炒、凉拌都非常美味,深受广大消费者的喜爱
  • 烘干工艺

         猪皮干燥方式:
         通过太阳晾晒干燥,整个过程需要持续四五天的时间,还需要工人在现场看管,但也避免不了虫蚁灰尘的污染。如遇上阴雨天,猪皮晒干不及时就可能走味,给猪皮的干燥带来诸多麻烦。
     
         后来有人采用烧煤、烧柴和发热管等土办法来烘干猪皮,虽然时间比太阳晒的要短,但经常因人工经验不足、温度湿度掌握不到位,出现烧焦情况,导致品相不好,口感不稳定,而且烧煤炭柴火带来一些不必要的污染和隐患,也给猪皮的干燥带来了浪费和损失。
     
         空气能烘干设备具有效率高、没有污染、成品好的特点,且不受天气环境影响,可全天候运作,无需过多劳动力投入,操作简单、实用可靠、清洁环保,适合大批量猪皮烘干作业。
         猪皮的前期选料与处理:
         可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。先将剥下的猪皮放入温水中浸泡30分钟,然后用竹刷或塑料刷刷洗,用刀刮除表皮上的污物,修净污物,去净杂毛并采取连根拔除的方法,尽量不用利刀刮毛的便利方法,避免将毛根留在肉皮内而影响成品品质,将残留的肉皮表面的脂肪用刀修理干净,要求不得残留一丝脂肪,以免影响油爆涨发的程度,然后将清洗干净、已去除脂肪的猪皮进行分切整形(有些地区的传统工艺需要蒸煮后在分切),分切快形大小在5-10平方厘米之间,不得超过10平方厘米,否则油爆涨发后包装困难,小于5平方厘米的自然皮块也可以加工,无需再切成小块和整形,否则经包装、运输、销售环节后容易造成碎块,根据市场需求也可以将猪皮切丝、切丁等形状,以满足不同的客户需求,将切好的皮块放入物料网格盘,将物料网格盘像抽屉一样插入物料车,将物料车推入烘干房,关闭封闭门,烘干就可以开始了。
     
         猪皮的烘干工艺:
         按照热泵式6P烘干除湿一体主机,配置5。8米长3米宽2。2米高10公分聚氨酯保温烘房计算,一次可以装入8台物料推车,每车装入蒸煮过的猪皮200斤,共计1600斤,温度设定45~60℃,烘干程序分成三段完成,第一阶段温度45度,时间5小时,连续排湿,第二段温度55度,时间5小时,连续排湿,第三段温度60度,时间设定8小时,连续排湿,烘干即可完成,烘干后的猪皮颜色呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块,至用手指压不出印痕为止。
         猪皮的后期处理:
         经过烘干后的猪皮会溢出许多油脂,因此在后期的加工中需要清除油脂,才能进行油爆涨发,如果不清除附着在猪皮上的油污,则无法制作出皮肚,清除的方法为将猪皮浸泡在温碱水中,用毛刷刷干净油污,再用温清水漂洗干净沥干水分即可。
     
         猪皮的人工膨化处理:
        在油爆涨发前,猪皮需要在温油中回软,这是能否涨发的关键,油温应该掌握在40-50度左右,温度高了也会影响涨发的程度,是否回软达标、视肉皮软塌程度确定,这项操作标准在文字上无法准确清楚表述,只有在加工过程中熟能生巧,因此生产加工经验是主要的。回软后的待油爆肉皮应该保持回软状态不能回硬,将锅中油温升到80度后即可将肉皮放入油锅中,边翻动边加温,油温达到120度时猪皮就可以涨发好了,在涨发时油温应掌握好,不得过高,关键是保持不焦不老不黄的感官程度和完全涨发开的标准,完全涨发后的皮肚,从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装,否则既影响包装又影响产品质量。
         
         猪皮的机器膨化处理:
         用锥形高压半自动膨化机,加热升温,使机膛内壁升温均匀,将干燥处理好的猪皮块1~1。5公斤装入机膛内,加入适量膨化,扣紧封闭压力开关,迅速加热升温,使机内温度达150~180℃,每分钟转速为80~100转,机内产生一定的压力,随着温度的升高,经5~7分钟,压力达到10个表压(压力表指到10)时,停止加热,打开压力开关,即可喷爆,将膨化好的猪皮装入塑料袋中,封口包装后即为成品。
     
       
  • 推荐设备

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